GASTRONOMÍA

Nunca antes había comido esto:

le llaman "menudicos"... y como se puede deducir del nombre, consiste en tripas de cordero, más patitas, más sangrecilla. A algunos estómagos delicados les puede parecer fuerte y tal, pero estaba DELICIOSO. A mí los callos de ternera también me gustan, pero esto es más tierno y delicado de sabor. En fin. Como se suele decir, cada día se aprende algo... y esta vez, algo bueno. "Mucho bueno" como dicen por aquí.
He encontrado una RECETA, pero no creo que me decida a guisarlo...

De momento yo me he dedicado hoy al marmitako, que tengo que reconocer que me ha salido rico-rico...
Aquí están los primeros pasos...

Sofreir la cebolla

Añadir el pimiento

Juntar el tomate, ajo y perejil

Echar las patatas y darle unas cuantas vueltas

Luego ya no falta más que añadir agua (o caldo de pescado), y dejar cocer hasta que las patatas están tiernas.

A la hora de comer se vuelve a poner al fuego y cuando hierve fuerte, se añade el bonito en trocitos dejándolo cocer apenas 3 o 4 minutos... y ¡a comer!

Soy tan despistada que no he sacado foto del resultado final... :-(  pero acredito que no hemos dejado nada... ¡ni la muestra!

ORO NEGRO, ORO BLANCO

Esto que se ve ahí en la foto, largas tiras de plástico negro en perfecto orden, es un cultivo de espárragos.  El "oro blanco" de Navarra.

Son buenísimos. Ahora es el mejor momento para comerlos; así me enseñaron el refrán:  Los de abril, "pa" mí, los de mayo "pal" amo y los de junio, "pa" ninguno.


Lo de los plásticos negros es para que no les de el sol cuando asoman, y se mantengan las puntas blancas. Si les da el sol, la fotosíntesis hace su trabajo y se ponen verdes...

Y mira que habremos comido espárragos en nuestra vida, y yo no había visto nunca cómo crecen  ni cómo se cosechan.
Y hoy hemos podido salir de nuestra absoluta ignorancia.

A la hora de recogerlos, van apartando el plástico y ahí están todas las puntas asomando de la tierra. Se coge la herramienta que es como una gubia curva, pero en grande, se mete en la tierra y se corta el espárrago desde la base. Con un pequeño empujón para arriba, sale perfecto.

Luego los ponen todos juntos en ese cajón de madera, con las puntas para adentro, y cortan lo que sobra para que todos vayan del mismo tamaño. No me extraña que luego tengan precio de oro, ya que el proceso es laborioso y se tienen que coger uno por uno.





Para comerlos, lo más habitual es hacerlos cocidos.

Se pelan bien (esto hay que hacerlo siempre, da igual cómo se cocinen) quitando bastante la parte exterior que queda dura, y cortando un trozo de la parte más alejada de la punta. Se ponen a cocer en agua con sal, y cuando están tiernos, se escurren y ¡a comer! Si están aún tibios, más deliciosos aún.

Y un descubrimiento: asados al horno. Este no es invento mío, sino de Helena, que me lo sugirió. Después de pelados y limpios, se ponen en la bandeja del horno, con un chorrito de aceite de oliva Y NADA MÁS.

Con el horno ya caliente, a 150/180º,  se dejan entre 50 minutos y una hora. Al sacarlos, un poco de sal gorda... y es de lo más delicioso que se puede encontrar.

¡ESTÁIS TODOS INVITADOS! ...

DIA DE LA CAZA 2013

El año pasado ya estuvimos en Miranda para el Día de la Caza. Se celebra el 12 de octubre porque -al parecer, y según nos dijo alguien- es el día en que se abría la veda para que los cazadores pudieran empezar con su afición.

Total, que actualmente entre que las autonomías tienen cada una sus propios reglamentos de la caza, que cada vez hay menos animalitos que cazar, y que los ecologistas van tirando de la cuerda por su lado... ya ni se sabe cuando empieza esto.

Pero eso sí, este día en Miranda se sigue celebrado por todo lo alto. Haya, o no haya caza.

Así,  los cazadores obsequian a todos los habitantes y visitantes del pueblo, a un almuerzo consistente en higaditos de conejo que cocinan alli mismo, y ya me estuve fijando en cómo los hacían y no tenía más que mucha cebolla cortada y los higaditos. Muy facil y muy sabroso. También unos pescados del mismísimo río Arga que se fríen también sobre el terreno. En esta ocasión,  eran barbos y de buen tamaño, además.

Luego se cocina la caldereta de patatas y conejo, que es el menú para los cazadores (sólo hombres, aclaro) y no cazadores, que se reúnen en el frontón y dan buena cuenta de ello. Ahí están las patatas peladas, cortadas y esperando a su turno, y también veis a uno de los cocineros moviendo el guiso con una "cuchara" que parece un remo de trainera...

El guiso ya terminado, esperando a que venga el tractor para llevarlo al frontón. A esa comida están invitados todos los hombres que quieran apuntarse, y la única condición es llevar de casa un cubierto y un plato o cazuelita  para poder comer. ¡El aroma, es una pena que no pueda apreciarse! Para el próximo año, repetiremos.

SEGUNDA PAELLA

Hoy voy a publicar la paella de pescado/marisco; lo que llaman en Valencia y por ahí el arroz "de senyoret" y también el "tot pelat". O sea, arroz "de señorito",o el "todo pelado" que se llama así pues todo lo que lleva se pone limpio de cáscaras o espinas y lo único que hay que hacer cuando te lo sirven en el plato, es comer.

Esta es MI paella de pescado, que por ahí hay muchos más modelos, y con diferentes ingredientes. Pero ya la he hecho unas cuantas veces y queda muy rica.
Vamos a ello. Lo primero, los ingredientes, para un kilo de arroz (que da una ración abundante para diez personas):
1/4 l de aceite
300 gr. de calamar, o sepia, ya limpios.
1 kg de langostinos (pueden ser congelados, que estamos en crisis; si sois muy adinerados, o bien venís del mismo Bilbao, pues que sean frescos).
400 gr. de rape en trocitos.
500 gr. de mejillones.
1 pimiento rojo.
1 lata de tomate frito HIDA (a falta de tomate hecho en casa, esta marca es la mejor)
3 ó 4 dientes de ajo.
Sal, pimentón dulce, y el sobre mágico de DUCROS.
Primero, se abren los mejillones en una cazuela con un poco de agua. Cuando están abiertos, el agua se cuela y se reserva. También se saca la carne y se reserva.
Se quitan las cabezas y las cáscaras de los langostinos, y se ponen a cocer en una olla grande con unos 2 litros y medio de agua, añadiendo espinas y cabezas de pescado que os den en la pescadería; unas ramitas de perejil, y alguna verdura que pilléis por el frigorífico (si hay; si no, pues nada) y un poco de sal. Cuando está todo cocido (una media hora o cuarenta minutos), se cuela el caldo y se le añade el agua de los mejillones. TODO ESTO PUEDE HACERSE DE VÍSPERA (y ahora que no nos oye nadie, se puede sustituir por caldo ANETO de pescado, de tetrabrick, que está buenísimo).

Ahora empezamos con la paella. REPORTAJE GRÁFICO:

Se pone el aceite a calentar y se sofríe el calamar o sepia en trocitos previamente salado. No demasiado caliente para que no salte, porque el calamar tiene mucha agua y te puedes hacer unas quemaduras curiosas.

Se retira de la paellera y se ponen los langostinos pelados y cortados en dos o tres trozos cada uno, también con un poco de sal. Una vez sofritos, se retiran...

...se sofríen los trozos de rape también con su sal y también se retiran.

A continuación se sofríe el pimiento rojo cortado pequeño... 














... y sin retirarlo, se añaden los ajos bien picados y cuando están dorados, una cucharadita de pimentón friendo rápido para que no se queme, y enseguida el tomate frito.

Como ya tenemos el arroz medido, este es el momento de echar el caldo, que será dos veces y un poquito más de la cantidad de arroz (hay que tener en cuenta que el pescado también aporta agua). En el momento en que empieza a hervir fuerte, se añade el sobre Ducros y el arroz; se reparten por encima todos los pescados que teníamos reservados y la carne de los mejillones. Se prueba por si necesita más sal. Se deja 10 minutos a fuego fuerte, y otros 10 a fuego suave. Se tapa para que repose otros 10 minutos, y ¡a comer!
Queda una paella deliciosa. Ahora estoy investigando otros arroces por ahí, para ampliar la oferta gastronómica de mi casapueblo. He visto en internet una receta de arroz con manzana y foie, que tiene una pinta... tengo que probar a hacerlo algún día y si sale bueno ya lo publicaré.

ES EL TURNO DE LA PAELLA

Mirando por internet, encontré la "auténtica receta de la auténtica paella valenciana". Luego, seguí mirando y encontré algo así como quince auténticas recetas de la auténtica paella. Y eso sin mirar demasiado. Así que se confirma el refrán: cada maestrillo tiene su librillo. Y cogiendo de aquí y de allá, encontré algunas cosas que he ido aplicando a mi auténtica paella de CasaCarmenMiranda. Así que voy a poner aquí el making of de mi paella (que cada vez sale diferente también, claro), para que conste y para que las generaciones venideras puedan repetirla.

Esta era para cuatro personas, y salió abundante...Lo primero, los ingredientes: 

Arroz 400 gr., unos 180 cl. de aceite, 1 conejo troceado, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde y un calabacín pequeño (el calabacín se puede sustituir por unas judías verdes cortadas en trocitos), 3 dientes de ajo picaditos, 1 taza de tomate frito (o dos tomates de pera rallados que  es aún mejor) y pimentón dulce, más el "sobrecito mágico". Y caldo; dos veces y media (o un poco más) de la cantidad de arroz.

Aunque en las auténticas dicen que hay que poner azafrán, eso lo dejo para los muy puristas y sofisticados, y yo me conformo con estos sobrecitos que venden en el super, y que no se qué tienen,

pero le dan al arroz un sabor y un color insuperables...

(Y ahora que no nos oye nadie, a falta de un caldo auténtico preparado con antelación, agua con unas pastillas -de avecrem, starlux, knorr, maggi, o cualquier otra marca- hace el mismo papel).

Uno de los trucos que descubrí es que no se pone sal a la carne... se reparte por todo el contorno de la paella, lo que evita que se queme el metal, y a la vez va procurando la sal necesaria a los trozos de carne. Y otra cosa muy importante, que la paella esté bien nivelada.

Se va sofriendo la carne en el aceite caliente y según va estando bien dorada se va apartando hacia los bordes de la paella, poniendo en segundo lugar las verduras que cuando están fritas se apartan también hacia los bordes.

  

Una vez apartada la verdura, se sofríe el ajo bien picadito hasta que se dore ; se le añade el tomate frito, se le da un par de vueltas y en ese momento se le pone una cucharada pequeña de pimentón, moviendo continuamente para que no se queme, que cogería mal sabor. Aquí hay que añadir  el caldo (auténtico o sucedáneo...) y se aviva el fuego para que empiece a hervir de inmediato en la paellera. 

 En ese caldo, cuando empieza a hervir fuerte, se echa el sobrecito mágico y el arroz, se le dan unas vueltas para repartir bien todos los ingredientes y se deja a fuego fuerte durante cinco minutos (¡de reloj!). Luego se baja el fuego y se tiene otros quince minutos (¡también de reloj!). Se apaga el fuego, se tapa con un trapo y se deja otros diez minutos que repose... y ¡a comer!

VARIANTES: Esta paella sólo tenía como carne un conejo. Se puede hacer con pollo en trocitos pequeños; con costilla de cerdo; con pollo+conejo; pollo+ costilla; costilla+conejo... en fin, lo que se os ocurra o lo que tengáis más a mano. Queda muy buena con muslos de pollo y costilla.

Apartado verduras... el pimiento rojo es fundamental por el color; si no hay pimientos verdes de los grandes, valen los pequeños; si no hay calabacín, se ponen vainas; guisantes también van bien... con alcachofas queda muy buena. Vamos... ¡imaginación al poder!

Y otra cuestión muy interesante es que se puede hacer todo hasta el apartado de añadir el agua o caldo. Entonces se apaga el fuego y se deja la paella ahí esperando a que sea la hora de comer. En ese momento se vuelve a poner a calentar y cuando hierve, se retoma el proceso y en media hora tenemos la comida lista para llevar a la mesa. Y mientras tanto nos habremos ido de paseo por ahí que tampoco está mal.

Otro día pongo la de pescado que también sale buenísima, y a este paso le hago la competencia a Argiñano.